«آش و حلیم تازه، هرروز، از ساعت شش صبح.»
چهارده پانزده سال پیش، اولین بار چنین متنی را سردر مغازهای دیدم. تازه آمده بودم تهران. شوکهای فرهنگی یکی بعد از دیگری داشت راست و چپم میکرد. سرد و گرمم میکرد. مرزهای جهانم هی کش میآمد و بازتر میشد. این یکی را ولی نمیشد کنار بقیه بگذارم و به همان چشم نگاهش کنم. قدسیتی را در ذهن من فروریخته بود. جادویی در جهان باطل شده بود. هبوطی نابخشودنی از ملکوت و خرق عادتی محال در ملک.
هفده هجده سال عمرم در شهری دیگر گذشته بود، در حاشیهی کویر مرکزی. مردم آران و بیدگل، حداقل تا وقتی من آنجا بودم، اگر قرار بود یک باور قطعی و مشترک داشته باشند، حتما این بود که حلیم و آش را فقط در موعدهای مشخص زمانی و مکانی میشود خورد. مخصوصاً حلیم. آش را شاید گاهی کسی، دور از چشم خدایان سنتهای شهر، در خانه و بدون نذر و مناسبتی بار میگذاشت، ولی حلیم را نه. حلیم خانگی، حلیم غیرمناسبتی، حلیم در یک قابلمه کوچک، فرضش هم برای مردم شهر محال به نظر میرسید.
آش را، بیشتر اوقات، یکی با نیت و نذر و بهانهای بار میگذاشت. یا مناسبتی مذهبی در کار بود، یا مسافری عزم سفر داشت، یا نذر و عهدی به مرحلهی وفا رسیده بود. خلاصه خیر یکی به بقیه میرسید و کاسههای آش، دم در تکتک خانههای محله و فامیل میرفت. همینطور سر صبح، یا وسط ظهر، یا آخر شب نمیشد هوس آش به سر آدم بزند و نیم ساعت بعدش کشک و پیازداغ روی آش را با قاشق هم بزند و مخلوط همگنشدهی آش را روانه دهان کند. آش، رسم و آداب خاص خودش را داشت. رسم و آدابی که نمیشد دورشان زد.
ناز و ادای حلیم از آش هم بیشتر بود. سالی چند بار فقط میشد انتظارش را کشید. در چند مناسبت مذهبی خیلی خاص. اصلا همین انتظار، خاص و خواستنیاش میکرد. محلیها و قدیمیترهای شهر اسمش را «آش حسین» میگفتند. موعدش هم بیشتر محرم و صفر بود. ماههای حسین. نه در مغازه حلیمفروشی، که در خانه یکی از همسایهها یا همشهریهای چند محله آنطرفتر نصیبت میشد. از چند روز قبل از روز پخت، وسط حیاط آن خانه که با خاک یا شن پوشانده شده بود، خندقی کوچک حفر میکردند، برای هیزمهایی که قرار بود بسوزند و جور پخت حلیم روی دوششان باشد. یک هفتهای خانه میزبان، قرق حلیمپزان بود. مردم میآمدند و میرفتند. حلیم و حلیمپزی کمیاب بود در شهر، اما عوضش دیگهای هر مراسمش متعدد و سنگین. ده بیست دیگ روسیاه وسط حیاط بار میشد و یک شبانهروز روی هیزمها میپخت. جماعت همینطور میآمد بالای دیگ و کفگیرهای بزرگ را در دیگ میچرخاند و مواد حلیم را حسابی هم میزد که ته نگیرد. چند دقیقه یا چند ساعتی که میگذشت، بسته به حال و قوهی بازو، یا خط و ربطش به صاحبخانه، یا نذر و نیازی که در دل داشت، جایش را به دیگری میداد. البته مستقل از هدف، باید محکم و جاندار هم میزد تا جایی بالای دیگ و در صف طویل متقاضیان گیرش بیاید. مخصوصا وقتی حلیم به اواخر پختش نزدیک میشد و چگالی و چسبندگیاش، حریف میطلبید.
شبی که برای فردایش توزیع حلیم را برنامهریزی کرده بودند، خانهی میزبان خواب نداشت. دیگها هم میخورد و میجوشید. صبح، نماز را که میخواندند، مردم پشت در خانه به صف بودند. با سطلهای کوچک و بزرگی در دست. هرکس هم برای خانه خودش میبرد و هم برای چند دوست و آشنا و فامیل. عملا کل شهر آن روز صبح، حلیم سر سفرهشان داشتند. از یک سال قبل منتظر حلیمخوری این روز بودند و حلیمخوری بعدیشان احتمالا میافتاد سال بعد، یا حداقلش چند وقت بعد که میزبان دیگری حیاط خانهاش را مطبخ دیگهای حلیم کند. از حلیم مغازهای که جمعهصبح بشود رفت خرید و آورد خانه، خبری نبود. حتی به مخیلهی مردم هم نمیرسید چنین خبرهایی روزی باشد. اصلا برخی باور داشتند که حلیم، بدون اینکه آش حسین خوانده شود و به این نیت روی هیزم سوزان برود، به این شکل و قیافه درنمیآید. واقعیت، چند باری هم که خارج از این سنت، حلیم بارآمده روی اجاقگاز خانگی و در قابلمهای کوچک و چندنفره را چشیدم، فهمیدم باور مردم بیراه هم نیست. حلیم خانگی کجا و آن حلیم دیگهای چندمنی یک شبانهروز کامل آتش هیزم خورده کجا؟ مهم هم نبود دلیلش تفاوت حجم یا روش پخت باشد، مهم رسمورسومی بود که آن حجم و روش پخت را الزام میکرد.
اوضاع دربارهی چند غذای دیگر هم همین منوال را داشت. شهر طباخی نداشت و کلهپاچه را سالی چند بار فقط میخوردیم. در خانهی مادربزرگ. یک دست کله کامل میخرید، خودش پاک و تمیزش میکرد و کز میداد. در قابلمهای بزرگ بار میگذاشت و یک شب، یا یک ظهر، معمولا آخر هفته، همه پسرها و دخترهایش را دعوت میکرد و پاچه و سیرابی و زبان و چشم و مغز و گوشت و بناگوش توی کاسههایشان میریخت. شلهزرد را هم یا در چهلوهشتم، بهواسطه نذر هرسالهی همسایهمان میخوردیم و یا در هیئتی، مسجدی جایی به دستمان میرسید.
البته محرم و صفر، سوای حلیم و آش و شلهزرد، نان مخصوص خودش را هم داشت. نانی بسیار خوشطعم و خوشعطر که به جای آب، در طبخش شیر به کار میرفت. اسمش را ما بچهترها به همین مناسبت میگفتیم «نان شیری» یا شاید هم «نان شیرین». اما قدیمیترها و هیئتیترها «عباسعلی» میخوانندش. به یاد عباس بن علی (ع). معروفترین و رایجترین زمان طبخ و پخشش هم تاسوعا بود. مردمی که نذر داشتند، از چند مغازهای که فقط در همان ایام تنورشان را به این نان اختصاص میدادند، چند کیلویی میخریدند و بین دستههای عزاداری شهر پخش میکردند. اما چند سال پیش، وسط یک روز عادی سال، خیلی دور از ایام عزای محرم، وقتی هیچ توقعش را نداشتم و هیچ هیئت و دستهای در شهر تردد نمیکرد، جلوی چند مغازه دیدم قیمت کیلویی نان عباسعلی را زدهاند و میفروشند. خشکم زد. جدی جدی هرقدر میخواستم میتوانستم کارت بکشم و نان شیری داشته باشم. بدون آن همه انتظار یکساله. بدون اینکه لازم باشد حتماً سیاه تنم باشد و زنجیر در دست و روی شانهام. بدون بوی اسفند. بدون اشک و آه. بدون هیچ آداب و ترتیبی. موجودی کارت و هوسی که به دلم افتاده بود، کار همه اینها را میکرد. مثل حلیمی که هر صبحی که میلم میکشید، میرفتم ستارخان و سفارش میدادم. مثل همه گزها و قطابها و نانبرنجیهایی که سفر و سوغاتی، قصهی پشتشان نبود و سوپری و هایپرمارکت محل، با درج تاریخ تولید و تاریخ انقضا و نشان سیب سلامت و استاندارد، توی قفسههایش گذاشته بود.
برای یکی مثل من که رابطهاش با بیشتر غذاها، رابطهای براساس نیاز است، و در حداقل لزوم، این آداب و سنتها بود که غذاها و طبخ و صرفشان را خاص میکرد. میزان پختگی و Well Doneی و چربی و شوری و ترشی، فرع نسبتاً بیاهمیت ماجراست. غذا قرار بوده سیرم کند. اندکی طعم و عطر و ظاهرش باب میل باشد، کفایت است. باقی دیگر حجمیست که نه شکم را خالی بگذارد و نه سنگینیاش، پلک را سنگینتر و کار و فکر را محالتر. چنین رابطهای با غذا، روی نیازی دوطرفه بنا شده. مثل دو آدمی که هرکدامشان به طمع نیازی که به دیگری دارد، رابطهی بینشان را دودستی نچسبیده، ولی حداقلش با پیش میکشد. دلتنگی در کار این رابطه نیست. سال تا سال هم شاید خبری از هم نگیرند، عید و تولدها بیاید و برود و احوالی نپرسند، اما کارشان که گیر هم بیفتد، بیمقدمه و بیتعارف بروند سراغ اصل مطلب و گیروگور هم را رفع کنند. من و غذا هم در چنین رابطهای به سر میبریم. حداقل من و غذاهای هرجایی. غذا وعدهی سیر شدن و جان دادن میدهد و در وعدهاش صادق است، و من برایش به اندازهی نیاز وقت میگذارم و دقت و ظرافت و حوصله را نه کم و نه بیش، خرجش میکنم. نتیجه برد-برد است و هردویمان راضی. یک رابطهی بسیار بالغانه، واقعبینانه و غیرسمی. سنت و قصهی پشت غذا که حذف شود، جادوی حولوحوش غذا که رنگ ببازد، غذا که در دسترس باشد و هوس و میل، شرایط کافی برای رسیدن به آن را فراهم کند، انتظار و فاصله که از میان برود، رابطهام با غذا همینقدر خشک و بیروح و سرد پیش میرود.
پاتکم به این عادیسازی و آیینزدایی، نشاندن سنت و آداب و انتظار، در چاشنی غذاهای سادهایست که برایشان موعد و موقف مشخص سراغ دارم. هرقدر سنتهای قدیمی عقب مینشینند و قصهها فراموش میشوند، هرقدر از غذاهای خاص و کمیاب، قدسیتزدایی میشود و استعمال، از رنگورو میاندازدشان، دوروبر برخی غذاهای ساده را شلوغ و پرجزئیات میکنم، قبل و بعدشان، مقدمه و موخرشان را پروپیمان میکنم، صبر و انتظار را ملازمشان میکنم، و حولوحوششان را با قصه و سنتی، رنگ و لعاب میدهم. سنتزایی من، جای ارثیههای چندهزارساله و آیینهای قدسی را شاید نگیرد، توقعی هم در این حد ازشان ندارم، اما از عهدهی محکمکاری رابطهی من و چند غذای خاص برمیآید. مثلا آلودوپیازه را مدتهاست فقط در کوه به خورد شکم لاجانم میدهم. در ارتفاع بالای سه چهار هزار، در شیب قلهها و نشیب درهها. اسمش را گذاشتهام «مردهزندهکن». بس که قوتبخش و حالجابیار است. بس که دستگیر خستگی و رنجوری حاصل پنج شش ساعت شیب خشن کوه را بالا کشیدن است. برنامهی آخر هفته کوه که قطعی شد، نان و سیبزمینی و پیاز را خریدن حتمیست. شب قبل کوه، هرقدر هم دیر شده باشد و خواب ارجح، پای گاز میروم. سیبزمینی را میگذارم آبپز شود و به موازاتش، پیاز را سرخ میکنم که بعد ترکیبشان، به مدد نمک و زردچوبه و فلفل، طعم بگیرد و برود لای نان لواش و بعدش هم در نایلون و داخل کوله، انتظار فردا و موعد خودش را بکشد. آن وقت که قند و قندیجات دلم را زده باشد، آن وقت که بدنم تمنای چیزی حجیمتر کند و خالی بودن معده همهی بدنم را خالی کند، آن وقت آلودوپیازه است که سیری و قبراقی و لذت را توأمان برایم کنار گذاشته. سنت آلودوپیازه من، به آن پنج شش ساعت کوهنوردی جانفرسای قبلش نیاز دارد، به آفتابسوختگی و سرمای بهجاننشسته، به روی زمین سفت و سنگ تیز و باد تند بهجانافتاده. وگرنه همان سیبزمینی و پیازیست که وقتتنگی آدم به فکرش افتاده و خوردنش از باب ضرورت و به اکراه است و بس.
غذا، لباس سنت که بپوشد، دوستی دیرین و رفیقی شفیق است. باید برای دیدنش، قرار قبلی گذاشت. از چند روز قبل، به پیشواز دیدارش رفت. خانه را برایش آبوجارو و فکر و ذکر را درگیرش کرد. مهیای دیدارش شد و زمین و زمان را طی کرد، سر گذر به انتظارش نشست و موعدش که رسید، لحظه لحظه دیدار را غنیمت شمرد و از آن خاطره ساخت. تکرار این دیدار، با آداب و رسوم خاصش، با انتظار شیرین و صبر طاقتسازش، به جای کهنگی و فرسودگی، سنت میآفریند. فرق سوپ پناهگاه جنوبی دماوند با سوپی که رستوران محل، همراه جوبهکبابش میفرستد، در همین سنت داشته و نداشته است. در صبری که آدم به خرج داده و در فوریت و عجلهای که باب میل هوسش بوده، در آیینی که ادا شده و آدابی که تعریف نشده. در چند هزارمتریست که آدم برای آن سوپ، با وجود آبکی و بینمکیاش، بالا و پایین رفته، در اشتیاقی که حداقلش، از جادهی پای صعود، تا برگشت از قله و رسیدن به پناهگاه در جانش ریشه دوانده. پیک که سوپ را بیاورد، انتظار و اشتیاق کشک است.
هوسی یک لحظه سرکشی کرده و دست آدم را به اپلیکیشن سفارش غذا یا تلفن رستوران محل برده تا در کوتاهترین زمان، هوس را ساکت کند. هوس با انتظار بیگانه است. با سنت و صبر میانهای ندارد. قدسیت و جادو و ملکوت سرش نمیشود. رنج فراق را به شوق وصال تاب نمیآورد. هوس، آیینزدایی از غذاست. بچهای نقنقو و لوسبارآمده که از غذا، فقط چرب و چیلی بودنش را میفهمد و سیری مفرطش، نه سنت و قصهای که هالهای از رمز و راز را دور غذا میپیچد و جزئیات خاطرهها را با طعم و رنگ و عطر غذاها قوام میبخشد.
همه غذاها را نمیشود به سنت و آیین خاصی وصل کرد. منطق غالب غذاها، در بهترین حالت سالمخواری و تأمین سوختوساز بدن است و در حالتهای بدترش، لذت و مصرف بیشتر. سنت و آیین وقت میخواهد و همت و حوصله. از شکم گرسنه و ذهن خسته و روان مضطرب، توقعی بیجاست که وسط شلوغی و دوندگی روزمرهاش، همیشه جایی برای آیین و اداهایش باز کند. ولی من ترجیح میدهم حداقلش، چند غذای سال را با سنتهایشان، هرقدر هم مندرآوردی و شخصی و بیمفهوم، به جای بیاورم. آلودوپیازه چهار پنج قلهی هرساله باشد، یا شلهزردها و عدسیهایی که سالی یکیدوبار، سفارش پخت چهار پنج دیگش را بهم میدهند و بهانه و نیت پختشان برایم پر از قصه است و سنت. کتهگوجههایی باشد که دلتنگی خاطرات چهار پنج سال پیش و خانه و همخانهها و خیالهای قدیم را همراه بخار دم کشیدنشان به سروصورت خیسِ اشکم، مینشاند، یا املت و چای و باقلوایی که بعد اداگردی مختصر در هفت تیر و کریمخان و ایرانشهر، در «دنجه»ی دنج منتظرم است. ترجیح میدهم حداقل به همین تعداد هم که شده، آداب و آیین خاص این غذاها را جزء به جزء رعایت کنم و چیزی از دستم درنرود. عجله و لقمه پشت لقمه را میگذارم برای همه وعدههای پرتعداد دیگر، اینجا اما زمان را کش میدهم و مو به مو، از روی دستورالعملی پیش میروم که انگار هزار سال پیش از آسمان نازل شده و بیتوجهی به آن، چرخ روزگار مرا لنگ میکند. از عمد فاصله میاندازم و صبر پیشه میکنم. هرقدر هم هوس بتازاند و میل به جانم بیفتد، وقتش که نباشد، آیین و سنتش که اجازه ندهد، دست رد میزنم به خواستن و داشتناش. «هرروز» هم پیش چشم و دم دستم باشد، باز موقع خاصش که برسد، سراغش میروم.
