درباره‌ی «مادة‌الحیوة»

هفتادوشش سال بعد از نگارش رساله‌ی «کارنامه»، نورالله نامی، که آشپز شاه‌عباس اول بوده و پدرانش از عهد شاه‌اسماعیل در دستگاه صفوی سمت آشپزی داشته‌اند، سفری به حجاز می‌کند و بعد از بازگشت «مادة‌الحیوة» را می‌نویسد. احتمال می‌دهند نورالله از نوادگان باورچی بغدادی باشد. از جمله کسانی که این باور را دارند فراگنر، ایران‌شناس آلمانی، است که می‌نویسد: «باورچی اصلیت ترک و با نورالله، آشپز مخصوص شاه و دربار و نویسنده‌ی «مادة‌الحیوة»، نسبت داشته است.»⁷

این کتاب، که در نسخه‌ی ایرج افشار در ادامه‌ی رساله‌ی «کارنامه» چاپ شده، پختنی‌هایش خاص دربار و اعیان بوده و تهیه و طبخشان برای مردم عادی میسر نبوده است. رساله با خطبه‌ی مؤلف شروع می‌شود که شامل شکر و سپاس از درگاه خداوند است و بعد مناجاتی و ذکر مرتضی علی و سپس مدح شاه‌عباس و در نهایت شرح دلیل نگارش مادة‌الحیوة: «به خاطر رسید که در علم طباخی رساله‌ای بیان نماید که طالبان این علم و کسانی را که از آن نصیبی باشد فیضی یابند و اگرچه حد این فقیر نیست اما بدین بیت حافظ متمسک است:’در پس آینه طوطی‌صفتم داشته‌اند/ آنچه استاد ازل گفت بگو می‌گویم‘».⁸ و با این بیت به استادان ماضی خود نیز ادای دین می‌کند.

زبان نورالله در این رساله قَرابت زیادی به باورچی بغدادی دارد. اما آنچه به زبان نوشتاری رساله‌ی «مادة‌الحیوة» اضافه شده ابیاتی است که—به قول خودش، مثل مصالحی در آش—در لابه‌لای دستورهای آشپزی آورده است: «بی مصالح آش کی زیبا بود/ مطبخی گر بوعلی سینا بود».

با توجه به اینکه فاصله‌ی زمانی زیادی میان او و جد احتمالی‌اش نیست، همچنان ردی از کلماتی چون مهراشدن به معنی خوب‌پخته‌شدن، مقشرکردن به معنای پوست حبوبات را گرفتن، تنگاب‌کردن یعنی گوشت را پختن تا حدی که آب آن کمتر از گوشت شود، قارومه‌کردن یعنی سرخ‌کردن، و صلایه‌کردن به معنی سابیدن در متن به چشم می‌خورد: «مزعفر آن چنان باید ز بهر میهمان پختن/ که پایین قند و بالا قند و روغن در میان باشد».

او در متن خود از اسامی خاص نیز نام می‌برد، کسانی که استاد طبخ غذایی خاص بوده‌اند، مثل استاد فولاد بریانی که «در عالم انصاف درین روزگار کسی بهتر از او بریانی نمی‌پزد»⁹ و در جایی دیگر از غذایی به نام سنجری پلاو یاد می‌کند که «اختراع پادشاه جم‌جاه سلطان محمدشاه است».¹⁰ و جایی دیگر ذکر می‌کند که «بر سر قیمه پلاو از سلطان حمزه میرزا یک اسب کبود رعنا جایزه گرفته است». و یا از علاقه‌ی وافر شاه تهماسب به مُتَنجَن‌پلو می‌گوید که «متنجن را به ظرف علی‌حده می‌کشیدند و بسیار تناول می‌فرمودند».¹¹

نورالله، زمانی که از توصیف طبخ غذا به وجد می‌آید، چنین می‌گوید: «... چون دو جوش بزند پیاز قیمه‌ی بسیار با پنج مثقال زیره‌ی کرمانی بپاشند و نمک درست نموده روغن بدهند و سر دیگر را به خمیر بگیرند و آتش به حد اعتدال در زیر او بریزند و بعد از ساعتی سر او را واکرده قدرت الهی را مشاهده کنند.» ¹²محتوای باب ششم، که در ذکر هریسه و گیپاست، گویی از ابداعات خودش بوده که نوشته: «اینها زاده‌ی طبع و تصرف این فقیر حقیر ^{پرتقصیر است.»} و در پایان خاطرنشان می‌کند که اگر غذا را طبق دستور پختید و خوب از آب درنیامد، مبادا استادان را بدنام کنید: «هر طباخی که بدین مصالح مذکور طعام را بد طبخ نماید باید که نام طباخی نبرد و اسم استادان ماضی را بدنام نکند، والله اعلم.»¹³

درباره‌ی «کلیات بُسحق اَطعمۀ شیرازی»

«سپاس بی‌قیاس و حمد بی‌حد رازقِ بی‌سبب و خالقِ بی‌تعب را که حلوای دلپذیرِ بیان به سرانگشتِ زبان بر طبقچه‌ی دهان انسان نهاد و... راتب اِنعام او به بهایم و وحوش و انعام رسیده و قرص زمین گِرده‌ای از تنور حکمت اوست و گِردخوانِ آسمان دودی از آتشدان قدرت او و کوه باشکوه هیزمدان مطبخ نعم او و ابر سقاوش آبکش شربتخانه‌ی کرم اوست.»¹⁴

آیا شروعی از این درخشان‌تر می‌توان برای دیوانی در وصف اطعمه متصور شد؟ این چند جمله بخشی از مدخل دیوان اطعمه‌ی مولانا بسحاق شیرازی ملقب به شیخ اطعمه است، اثری که در وصف اطعمه و اشربه‌‌ی روزگار اوست. رساله‌ی بسحاق برخلاف هم‌مسلکانش در دوران صفوی صرفاً دستور غذا نیست و نه‌تنها محدود به اطعمه و اشربه‌ی اعیان و اشراف نبوده، بلکه به‌عکس رساله‌ی «کارنامه» و «مادة‌الحیوة» بیانگر آرزوهای پنهانی طبقه‌ی محروم جامعه‌ی آن زمان نیز بوده و بسحاق در آن ضمن سرودن اشعاری در باب غذاها و خوراک‌ها نقدی هم بر وضعیت اجتماعی دوران خویش داشته است و «از این نظر، گزارش صادقانه‌ای است از وضعیت و موقعیت مردمان غیر اشراف آن روزگار».¹⁵

بسحاق با نام‌بردن از شاعرانی چون فردوسی و نظامی و سعدی و خواجوی کرمانی این سؤال را طرح می‌کند که با حضور این اعجوبگان دهر «چه خیال پزد که خلایق محظوظ گردند؟» و بهانه‌ی روایتش را محبوب سیم‌اندام و مطلوب‌پیکری می‌داند که چاره‌ی کم‌اشتهایی‌اش را از او می‌جوید و شیخ به او قول می‌دهد که چنان رساله‌ی سفره‌ای برایش بسازد که با خواندنش اشتهایش باز شود.

آنچه در دیوان بسحق حیرت‌انگیز است فهرست مطالبی است که در آن مطالب را هم به‌ترتیب برمی‌شمرد و هم با وزن و ردیف و قافیه‌ای یکسان مختصر توضیحی از آنچه درباره‌ی آنها پیش روی مخاطب است می‌دهد. نمونه‌اش اینجاست: «فصل رابع همه از آش تُرُش خواهم گفت/ ای که صفرات گرفته‌ست ز پار و پیرار// دست در آش تُرُش زن که به‌غایت خوب است/ تمرهندی و سماق است و دگر آش انار.»¹⁶

طعام در دیوان بسحاق زبان باز می‌کنند، از سرگذشت خود می‌گویند و خوراک‌ها با هم یا با انسان مناظره‌ها دارند. یکی از نمونه‌های درخشانش مثنوی چندپاره‌ی اسرار چنگال است که بسحاق با طنز و معناگرایی توأمانش به مواد غذایی جان می‌دهد و آنها را وامی‌دارد سرنوشت خود را در قالب دستور غذا بیان کنند. داستان از مردی شروع می‌شود که از حلوا ترکیباتش را سؤال می‌کند و حلوا در جواب می‌گوید: «گفت اصلم روغن و خرما و نانست/ ذوق شیرینی من در هر دهانست// آردی روغن به من دال آمده‌ست/ نام من از غیب چنگال آمده‌ست// مرد معنی چون از او بشنید راز/ گفت یک‌یک حال او گویید باز.»¹⁷

و در اینجا خرما و روغن و نان در سه پاره یک‌به‌یک زبان باز می‌کنند و سرگذشت خود را از ابتدا تا به‌دام‌افتادن توسط چنگال روایت می‌کنند و در ابیات پایانی به طور مشترک از اسارت چنگال می‌نالند که «این زمان در دست چنگالم اسیر/ می‌خورم مالِش ز هر برنا و پیر//چنگ چنگالی مرا دارد به دست/ گوشمالم می‌دهد هر جا که هست.»

در نتیجه‌گیری پایانی این منظومه تو متحیر می‌شوی که چطور می‌شود از یک دستور پخت حلوا مفهومی اخلاقی بیرون کشید: شیخ روح را به روغن و نفس را به خرما و جسم را به نان تشبیه می‌کند که در فلک ورز داده شده‌اند و مگس‌ها‌ همان شیاطین‌اند که کسی از چنگال آنها ایمن نیست و عبادت مگس‌رانی است که دفع شیاطین می‌کند: «از عبادت رو مگس‌رانی بساز/ با مگس چون کودکان چندین مباز.»¹⁸

ابواسحاق چنان‌که پیداست دستی هم بر مزاج‌شناسی دارد: «در معده‌ای که ماست بود بار سرکه نیست/غوغا بود دو پادشه اندر ^{ولایتی.»} او درباره‌ی غذای مورد علاقه‌اش چنین می‌‌سراید: «گر مخیر بکنندم به قیامت که چه خواهی/ قلیه ما را و همه بورک و تُتماج ^{شما را.»}

زمان تیموریان است و بسحاق هم‌عصر و همشهری حافظ. او سربه‌سر شاعران دیگر به‌ویژه هم‌شهری‌هایش سعدی و حافظ می‌گذاشته، به این معنی که «اشعار آنها را با طنز بسیار شیرینی تضمین می‌کرده است و به‌ صورت نقیضه‌هایی در وصف و مدح خوردنی‌های گوناگون درمی‌آورده؛ از همین رو در تاریخ ادبیات به نام شیخ اطعمه معروف شده است».¹⁹ یکی از شوخی‌های معروفش با این بیت شاه‌ نعمت‌الله‌ ولی است: «ما خاک راه را به نظر کیمیا کنیم/ صد درد را به گوشه‌ی چشمی دوا کنیم.»²⁰ این غزل پیش از بسحاق دست‌مایه‌ی نقیضه‌سازی شاعرانی چون کمال خجندی و حافظ نیز قرار گرفته (کمال خجندی با نگاهی همسو با نگاه شاه‌نعمت‌الله و حافظ در رد نظر او). شیخ بسحاق هم این شعر را در نقیضه‌ای چنین می‌سراید: «کیپاپزان سحر که سر کله وا کنند/ آیا بود که گوشه‌ی چشمی به ما کنند// حیران در آن زربن دندان کله‌اند/ آنان که خاک را به نظر کیمیا کنند.»²¹ او در بیان نقیضه این‌طور روایت می‌کند: «خواجه حافظ فرماید: ’کی شعر تر انگیزد خاطر که حزین باشد/ یک نکته در این معنی گفتیم و همین باشد.‘ در جواب او گوید: ’دل در طلب حلوا تا چند حزین باشد/ چنگال به یاد آن خوردیم و همین باشد‘.»²² و در جایی دیگر می‌نویسد که «شیخ سعدی فرماید: ’رفیق مهربان و یار همدم/ همه‌کس دوست می‌دارند و من هم‘. در جواب او گوید: ’برنج زرد و مرغ و قند با هم/ همه‌کس دوست می‌دارند و من هم‘.»²³

یکی از مهم‌ترین و خلاقانه‌ترین بخش‌های کلیات بسحاق داستان حماسی مزعفر (خوراکی که در آن زعفران فراوان به کار رفته باشد) و بغرا (نوعی آش که از خوراک‌های کهن ایرانی به شمار می‌رود) است که به وزن و سبک شاهنامه سروده شده. داستان از مراحل تبدیل شلتوک به برنج آغاز می‌شود و به آنجا می‌رسد که شلتوک از خالق تقاضای گوشت و زعفران و روغن می‌کند و در اثر این هم‌نشینی مزعفر ساخته می‌شود. مزعفر، که تاجی از زعفران به سر داشته، همه‌ی آش‌ها و خوراک‌ها دورش جمع می‌شوند و او را شهریار خود می‌دانند. مزعفر فرنی و پالوده را وزیر خود می‌خواند و برنج سفید را خلیفه‌اش. کلید خزینه را هم به دست کله‌پاچه می‌دهد. وقتی این اخبار به گوش بغرا می‌رسد، بغرا خشمگین می‌شود، خود را برتر از مزعفر می‌داند و معتقد است رویش از دیدن مزعفر است که چنین زرد شده. حریف می‌طلبد و عزم رزم می‌کند. مزعفر هم بیکار نمی‌نشیند و برای نبرد آماده می‌شود. از هر شهری طعامی به لشکر مزعفر می‌پیوندد: سماق از عراق، گِرده‌ی خانگی از یزد، کیپا از ابرقو، و زیره از کرمان. این جنگ بهانه‌ای می‌شود تا بسحاق نام خوراک‌های مختلف را به عنوان خدم و حشم مزعفر فراخوانَد، غذاهایی که از برخی جز همین نام باقی نمانده است، از اوماج و حَسو و پَپلُسگرفته تا گُلمَر و چواکَک. در این میان نان پادرمیانی می‌کند و می‌گوید این جنگ به سبب تفاوت طبع آنهاست و به آن دو پیشنهاد حکیمانه‌ای می‌دهد تا آن دو را از نظر طبع متعادل سازد و صلح برقرار شود، که البته کارساز نیست: «مزعفر تو می‌پاش قند از دهان/ که بغرا به آن سرکه ریزد روان// بسازید از آن هر دو سرکنگبین/ که دارد سر پخته درد چنین.»²⁴

نبردی درمی‌گیرد، بغرا شکست می‌خورد و یاران بغرا با عجز و لابه به لشکر مزعفر می‌پیوندند. در پایان، به رسم معمولِ ادبیات کهن، بسحاق نتیجه می‌گیرد که فارغ از نوع خوراک باید از خوان نعمت‌های الهی بهره ‌برد و از خدا می‌خواهد: «که رحمت کن و نان معنی ببخش/ فراغت ز بریان دعوی ببخش.»²⁵ آنچه به این منظومه غنای بیشتری می‌بخشد این است که بسحاق هرکدام از طعام‌ را با شخصیت‌های شاهنامه قیاس می‌کند: «در آنجا اگر پهلون رستم است/ مزعفر به مردی چه از وی کم است؟»²⁶

بی‌جهت نیست که شیخ اطعمه زمانی چنان محبوب اهل شیراز بوده که به باورهای عامیانه نیز راه پیدا کرده است. چنان‌که نقل می‌کنند اگر روزگاری گذارتان به شیراز افتاد و سری به تکیه‌ی چهل‌تنان زدید، بر مزار شیخ با خلوص نیت از او طلب طعامی کنید، چراکه «عوام شیراز را اعتقاد بر آن است که هر که شب جمعه با نیت خالص به زیارت قبر شیخ رود و در آنجا بعد از قرائت فاتحه و با اخلاص از روح شیخ طلب طعامی نماید مطلوب او حاصل ^گردد».

در مواجهه با عموم نوشته‌های باقیمانده از دوره‌ها و اعصار پیشین درمی‌یابیم اشاره به طعام به عنوان یک متغیر و معیار برای بازشناسی اغنیا و طبقات زیردست جوامع از یکدیگر است. آنچه در مُطبِخ‌سرای طبقات بالادست توسط باورچی‌ها و پزندگان خصوصی طبخ می‌شد با طعامی که در سفره‌ی مردم معمولی دیده می‌شد تفاوت‌های عمیق و معناداری داشت که امروزه، به واسطه‌ی در دسترس بودن انواع مواد اولیه و همین‌طور وجود انواع غذاخوری‌ها و رستوران‌ها، این فاصله، دست‌کم از حیث در دسترس بودن، به‌شدت کاهش پیدا کرده و همگان می‌توانند از انواع طعام بهره ببرند. این فاصله نه‌تنها از طریق فراوانی رستوران‌ها و غذاخوری‌ها و تبدیل خیابان و شهر به عرصه‌ی عرضه‌ی غذا بلکه با ورود انواع تجهیزات به آشپزخانه‌ی خانه‌ها هم کمتر شده است.

شبی که اِما مهمان خانه‌ی من بود همراهِ هم در آشپزخانه قورمه‌سبزی پختیم و حین آن از گرایشم به گیاهخواری به او گفتم و با هم از اعجاب آشپزی و امکان نزدیک‌شدن آدم‌ها به هم از مسیر علاقه به خوراک‌ها حرف زدیم، از قدرت قورمه‌سبزی، حتی بدون گوشت.