خورشِ ماکارونی نه‌تنها محمل رویندگان فرنگی فوق‌الذکر، بلکه مسند گوشت هست. گستردگیِ طیف سبزیجات و نباتات باعث نشده پای گوشت از ماکارونی بریده شود. در دستور تهیه‌ی اکثر غذاهای کلاسیکِ ایرانی، هر چیزی غیر از گوشت، مکمل آن است و نه جایگزین آن. حتی در پلوهای مخلوط و خورش‌هایی که در آنها سبزیجات نقش عمده‌ای دارند، حضورِ پرافتخارِ گوشتْ فرعی و حاشیه‌‌ای نیست. در خورشِ ماکارونی گوشت چرخ‌کرده، پیاز، رب گوجه، روغن، نمک، فلفل، و زردچوبه همچون یازده یارِ اوشن⁷ کار را درمی‌آورند. سیر، قارچ، پنیر، حتی آب‌لیمو، آویشن، و انبوه سبزیجات دیگر بعداً و تدریجاً به مایه‌ی اصلی اضافه شده‌اند. یازده یارِ اوشن، کم‌وبیش، پایه‌ی اصلی خورشِ اغذیه‌های ایرانی ا‌ست. باقیمانده‌ی مواد یارِ دوازدهم و سیزدهم و الی‌ماشاءاللّه‌… .

سویا —اگرچه قاتی روییدنی‌ها به حساب می‌آید— اما به ‌نیتِ «تنوع رنگ‌وطعم» نبوده که راه به ماکارونی یافته است. این کُنجاله‌ی بی‌ادعا و بی‌مزه‌ی قهوه‌ای‌رنگ را مذبوحانه کشانده‌اند وسطِ کارزارِ ازپیش‌باخته—رودرروی گوشت قرمز— که پیش از این ماهی و ماکیان آن‌ رقابت ‌را به‌مصالحه فیصله ‌داده‌اند. سویا ساده‌لوحانه می‌کوشد —بی ‌آنکه خون از دماغ پستانداری بیاید و احدی ملتفت شود— در شمایلی مشابه گوشت چرخ‌کرده، ماکارونی را در سبد طبقه‌ی متوسط نگه دارد. نه که شدنی نباشد، اما این همان نیست. از سجایای ماکارونی اصلاً این است که هر چیزی شدنی ا‌ست. به نظر می‌آید در مورد نقشِ روبه‌فزونیِ سویا به ‌اندازه‌ی کافی قلم‌فرسایی و پدیدارشناسی صورت نگرفته است و عجیب اینکه جای خالیِ «چرا سویا نه!» در گفتمان فعالان مدنیِ مدافع حقوقِ همه‌چیز، من‌جمله گاوهای لاغرِ انباشته از گاوهای چاق، بسیار احساس می‌شود.

ورود مواد غذایی به ماکارونی ایرانی همیشه هم مذبوحانه نبوده است. همین سیب‌زمینی، که خودْ قوتِ ‌غالبِ چندصدساله‌ی ملت‌های ستمدیده و ستمگر بوده، ورودی خاضعانه، و در عین‌ حال، حضوری چشمگیر داشته است: لایه‌ای نازک از سیب‌زمینی میان نرمی رشته‌به‌رشته‌ی ماکارونی دم‌کشیده و کفِ تفتیده‌ی قابلمه ترد و سخت می‌شود. این سختیِ برشته طعمی فرح‌بخش دارد. این برشتگیِ فرح‌بخش را «ته‌دیگ» می‌خوانند. ته‌دیگ پادشاهِ کولی‌هاست: شکوهی برآمده از تقریباً هیچ که پیش‌تر، در مقام سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده، شایستگی‌اش را چشانده است. عمل‌آوردن ته‌دیگ در میانه‌ی برزخی محصور میان آتش و فلز و غلات، تقریباً به ‌اندازه‌ی سرشتنِ خاک‌وآب و آفریدن خشت، هنری انسانی و بعید از مخیله‌ی خدایگان به نظر می‌رسد. ته‌دیگ ماکارونی نیز همچون خورش ماکارونی —اما نه به کثرتِ آن— محملِ تنوع‌طلبی است. لواش و کنجد، بعد از سیب‌زمینی، بیش از بقیه در این محمل خاطرخواه دارند.

در عین ‌حال، خلال‌کردن سیب‌زمینی در خورشِ ماکارونی، امری نه‌چندان رایج و از اساس اضافه‌کاری است. اما از آنجا که ملاک رضایتمندیِ «نانخورِ ایرانی» از «غذای لذیذ» «شکم برآمده» و «لَختیِ پس ‌از خوردن» است، فلهذا بی‌اشکال است. پیش‌تر هم اشاره شد که قوتِ‌غالب‌بودنِ ماکارونی احتمالاً زمینه را برای پذیرش این غذا تسهیل کرده است. این قبیل غذاها به ما دشت‌نشینانِ کم‌روزی احساس امنیت می‌دهند. بیخود نیست که از سه دهه‌ی پیش دیس ماکارونی و ته‌دیگش سال‌به‌سال جاپایَش را در سفره‌ی نسل‌های زاده‌شده در نیم‌قرن اخیر—دورهمی‌های خانوادگی، محافلِ دوستی، جشن‌های کودکان، و کم‌کم در رستوران‌ها— سفت کرده است.

ماکارونی، برای اینکه گذرنامه‌ی ایرانی‌اش را بگیرد و بشود یکی از خودِ ما، راه‌وبیراه کم نرفته است. به هر رنگ‌وطعمی درآمده تا برای خودش جای شایسته‌ای در فرهنگ ایرانی باز کند. کاری که چای نکرد، ولی حالا هر دو عزیزِ خانه‌های ما هستند. کاری که نودل [با ماکارونی] نکرد، اما جای خودش را در فرهنگ ژاپنی یافت. قرائتِ مفید و مؤثر از دموکراسی ایرانی را نه در سیاست و انتخابات، که در ماکارونی ایرانی —یعنی طبخ ماکارونی به هزارویک روایتِ لذیذِ ایرانی— باید یافت.